Os primeiros passos são dados durante
a seleção e preparação do leite, feitas
de acordo com as características físico-químicas, organoléticas e microbiológicas que se pretendem da mais alta qualidade. De seguida, através da pasteurização, procede-se à eliminação da carga microbiana do leite, mantendo-se sempre o aroma e sabor característicos do produto final.

Após a pasteurização, procede-se ao arrefecimento do leite até à temperatura a que vão ocorrer as fases de fermentação / coagulação. Esta temperatura pode variar consoante o tipo de queijo.

Para fermentar o leite, adicionam-se fermentos lácteos nos tanques de fermentação. É na fase do trabalho de cuba que o leite se transforma, depois da coagulação, em duas partes: uma líquida, o soro, e outra sólida, a coalhada (a parte que dará origem ao queijo). Separa-se então o soro e adiciona-se água para lavar a coalhada.

Para obtermos um Rei magnânimo, com o desejado (e real) formato, utilizam-se moldes nos quais se insere a coalhada. Na fase de prensagem, ocorre ainda o dessoramento do queijo.

Real no formato, real na salga. Para além de realçar o sabor, o sal é essencial para completar o dessoramento e para a formação da crosta do queijo.

A última das fases: o queijo entra num eloquente repouso, em condições de temperatura e humidade controladas, durante um determinado período de tempo. É aqui que se desenvolve o sabor, alteram-se o aspeto, a textura e a consistência. E saúda-se o Rei... Viva o Rei!